¿Cómo se produce la yerba mate?

¿Coger las hojas, molerlas, echarlo todo en una taza de mate y verter agua por encima? Demasiado sencillo para ser verdad. Cultivar Ilex paraguariensis y elaborar yerba mate es un largo proceso supervisado por muchas personas. En el artículo de hoy, analizamos en profundidad las etapas de producción de nuestra yerba mate seca favorita. Si quieres saber cómo es que las hojas de acebo llegan del arbusto a tu calabaza, ¡te invitamos a seguir leyendo!

Resumen:

1. Yerba mate - ¿qué es en realidad?
2. De la plantación a la taza de mate. ¿Cómo es el proceso de producción de yerba mate?
• Cultivo de yerba mate
• Proceso de producción
• Enriquecimiento con aditivos y envasado de yerba mate
3. ¡Tiempo para una degustación!

Yerba mate - ¿qué es en realidad? Origen de la yerba mate

Si usted está interesado en el tema de la yerba mate, probablemente ya sabe que es una infusión preparada a partir de las hojas de la planta Ilex paraguariensis. Aparte de esta información básica, hay muchos otros hechos que vale la pena conocer sobre la bebida única de los indios guaraníes. La yerba mate es originaria de Sudamérica, concretamente de las zonas fronterizas de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Es una bebida íntegramente ligada a la cultura de estos países - su estatus de popularidad puede compararse al del café o el té en nuestro país. Gracias a la cafeína, la yerba mate es estimulante y también contiene toda una serie de vitaminas, minerales, antioxidantes y muchas propiedades valiosas. Desde hace algún tiempo, la yerba mate se ha ganado el corazón de los aficionados a las infusiones estimulantes en todo el mundo, pero pocas personas se dan cuenta de cuánto trabajo y cuidado se dedica a la creación de cada paquete de este "té paraguayo". ¿Cómo se hace la yerba mate y cuál es el proceso de su producción? Averigüémoslo.

De la plantación a la taza de mate. ¿Cómo es el proceso de producción de yerba mate?

El aceboparaguayo (Ilex paraguariensis) es una planta cuyas hojas (y ramitas) son los ingredientes principales del producto seco que se encuentra en un paquete de yerba mate. Hace siglos, los indígenas de Sudamérica descubrieron las propiedades de esta planta. Se desarrollaron métodos para cultivar el acebo, recoger la cosecha madura y producirla, que han sufrido innovaciones y mejoras con el paso del tiempo. Sin embargo, se dice que durante cientos de años el sabor y el aroma de la yerba mate han permanecido inalterados: es exactamente la misma bebida que elaboraban y bebían los indios.

Cultivo de la yerba mate

El proceso de producción de yerba mate comienza en la plantación. Aquí tenemos tres métodos básicos de cultivo. El primero es obtener plantones de acebo directamente de la selva salvaje. Las plantas tienen dos sexos: femenino y masculino. En condiciones naturales, es más común la variedad hembra, que tiene un sabor más suave y menor contenido de cafeína. Por esta razón, rara vez o nunca se encuentra en cultivos organizados. La segunda escuela de pensamiento consiste en mezclar plántulas silvestres en la plantación con las obtenidas en condiciones de cultivo. Es una especie de combinación de naturaleza y ciencia. La tercera opción es la más popular. Aquí ya no se recolectan plantas silvestres en el bosque, sino que las plántulas se propagan en condiciones especiales en la plantación. Antes de que alcancen unos 7 cm de altura, se mantienen en invernaderos especiales. Después se llevan al "vivero", donde pasan de 6 a 12 meses al cuidado de los yerbateros (trabajadores de la plantación). Transcurrido este tiempo, las plantas desarrolladas se trasplantan al campo, donde esperan 4 años para madurar. Algunas variedades de yerba mate requieren aún más paciencia: ¡hasta 5-7 años!

Proceso de producción

• Cosecha de hojas de yerba mate. Los arbustos maduros están listos para la primera cosecha unos 4-7 años después de la plantación. A continuación, se podan de nuevo después de 2-3 años. La cosecha se lleva a cabo entre mayo y octubre y, al igual que con el té, el momento de la cosecha afecta el sabor y las características de la infusión. Las plantaciones modernas de yerba mate de alta tecnología utilizan maquinaria, mientras que las más pequeñas y tradicionales emplean la mano del hombre. Las hojas y ramas del acebo paraguayo caen sobre lonas extendidas bajo los arbustos, en las que luego se empaquetan y transportan a la "fábrica". Allí se someten a una cuidadosa selección y posterior procesamiento. Es importante destacar que las hojas de yerba mate cosechadas no pueden esperar mucho tiempo para ser procesadas. Después de unas 24 horas, cuando se exponen al oxígeno, la temperatura y la humedad, las hojas recién recogidas comienzan a fermentar - un proceso de descomposición de sustancias orgánicas tiene lugar en ellos, por lo que pierden sus valiosas propiedades.


• Elsecado de las hojas de mate detiene el proceso de oxidación y preserva sus propiedades. Según el método tradicional, el secado de la yerba mate se realiza en dos etapas. La primera etapa - sapecado - es un "disparo" ardiente de las hojas. Dura sólo 20-30 segundos, y las hojas de mate son literalmente "arrastradas" por las llamas vivas del fuego. Su superficie exterior alcanza una temperatura de unos 400°C. Esto es suficiente para eliminar la humedad y matar todas las enzimas y microorganismos no deseados. En el interior, las hojas alcanzan una temperatura de 60°C, de modo que los valiosos nutrientes permanecen intactos. El efecto del contacto con el fuego es cambiar el color de las hojas: pierden su color verde y se decoloran. En la segunda fase de secado, el secado, que es más largo (dura hasta 24 horas) y a una temperatura más baja (hasta 100°C), las hojas de acebo pierden la humedad que les queda. Este proceso se solía realizar en un andamio especial colocado sobre el fuego, donde el calor y el humo secaban las hojas. Este método se denomina carijó y, muy modificado, se sigue utilizando hoy en día. Más tarde se ideó el método barbacuá, en el que el calor del fuego se conduce a las hojas de acebo a través de un túnel especial, de modo que no están en contacto directo con el fuego. Hoy en día, sólo unas pocas granjas nicho utilizan este método. El proceso de secado de la yerba mate varía de un tipo a otro. Los fabricantes siempre están interesados en obtener el mejor sabor posible, por lo que introducen sus propias innovaciones. La duración y los parámetros de cada etapa de secado influyen en el sabor final y el carácter de la yerba mate. El mate de Paraguay y Argentina, aunque se produce siguiendo la tradición, difiere en sabor y matices aromáticos. Se dice que es yerba mate ahumada por su aroma característico y regusto ahumado. En la producción de yerba mate verde brasileña, en cambio, no se utiliza humo ni fuego. En su lugar, las hojas se secan con aire caliente para preservar su color original y evitar un sabor y olor ahumado.


• La molienda de layerba mate - canchado se lleva a cabo tan pronto como las hojas se secan. Utilizando máquinas o en molinos especiales, las hojas secas de Ilex paraguariensis se trituran en trozos más pequeños y luego se envasan en bolsas de yute. La yerba mate que se encuentra en esta fase de producción se denomina canchada y básicamente ya es apta para la elaboración y el consumo en este punto, aunque la infusión que se elabora con ella es muy débil en sabor y efecto.


• El añejamiento, condimentación o beneficio, es una etapa que, al igual que el secado, influye en el sabor, aroma y carácter de la yerba mate. Envasada en bolsas, la canchada se traslada a un almacén bien ventilado y fresco, donde "descansa" desde 8 meses hasta un máximo de 3 años. Con la yerba mate ocurre como con el vino: cuanto más "vieja", más tiempo se añeja, más refinada, profunda y amarga se vuelve. Por ejemplo, el mate paraguayo, expresivo, se suele curar durante unos 2 años, mientras que la yerba de Argentina, de sabor más suave, se deja envejecer hasta 12 meses.


• Volver a moler y tamizar. Tras el "reposo" llega el momento de dar a la yerba mate su forma (casi) definitiva. Las hojas y ramitas de acebo se someten a una nueva molienda, cuya intensidad se ajusta a lo fino que se desee un producto seco. La diferencia entre el mate paraguayo y uruguayo, donde, además de las hojas finas, el paquete contiene una cantidad considerable de polvo, y el mate verde brasileño, donde el mate verde consiste casi exclusivamente en grandes hojas de acebo cortadas uniformemente, se puede ver a simple vista. El tamizado del mate seco, en cambio, es un proceso que consiste en separar las hojas de las ramitas y luego recombinarlas. ¿Le parece extraño? La razón es muy simple. Las ramitas de la yerba mate no tienen ningún valor: cero cafeína, cero sabor y cero aroma. Son un relleno sin valor, y cuantos más haya en el producto seco, más reducen su calidad. Esto ha sido aprovechado por los fabricantes en su búsqueda de ahorros. Finalmente, el asunto ha sido regulado por las instituciones pertinentes, que han establecido el número máximo de palitos en la yerba mate seca, y separarlos de las hojas y recombinarlos ayuda a controlar con precisión su contenido.

Enriquecimiento con aditivos y envasado de la yerba mate

Para la yerba mate clásica, el proceso de producción termina en este punto. Después de sazonar, eventualmente volver a moler y tamizar, el producto seco llega en el paquete y luego en los estantes de las tiendas. En cuanto a la yerba aromatizada, antes de ser envasada, se enriquece con una variedad de aditivos: aromas, aceites, hierbas, especias, frutas en diversas formas... Las posibilidades son casi infinitas. Dependiendo del uso previsto, la yerba mate seca acabada se presenta en grandes bolsas a granel o en envases para la venta al por menor, que suelen tener un peso de 0,5 o 1 kg. Hoy en día, muchos fabricantes también ofrecen muestras de 50 o 100 g para que los clientes puedan hacerse una idea de los sabores y elegir el que mejor se adapte a sus papilas gustativas.

La hora de la degustación

Por fin, el final. Como puedes ver, la yerba mate recorre un largo camino antes de acabar en nuestra taza de mate como infusión aromática. Sin embargo, el largo procesamiento vale la pena. Al fin y al cabo, ¡la yerba mate es insustituible! Es una bebida fascinante que tiene muchas variedades, sabores y tradiciones. El proceso de elaboración, desde la recolección de las hojas de Ilex paraguariensis en las plantaciones hasta la preparación de la porción en la calabaza, está lleno de secretos y curiosidades. Tanto si es aficionado a la yerba mate tradicional como si busca una versión sin humo ni polvo, merece la pena explorar el mundo de esta apasionante bebida. Ahora que ya conoces los secretos de la producción de yerba mate, es hora de descubrir qué sabor esconden sus hojas. Sumérgete en la cultura de Sudamérica y prueba la yerba mate. ¡Es un viaje del que no te arrepentirás!

Fuente de información:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.